料理の野生と文化

　どこかで読んだのだが思い出せない。「へえ〜。仁多にもあったのか。そりゃあっただろうけれど」という記憶のみ。そう、仁多に、かつてオヤキ＝ヤキモチがあっても不思議でもなんでもない。全国どこでもそうだろう。しかし仁多では早くから米食の比率が高まり、麦・雑穀の食制が他の山陰地方より早くなくなっているだろうから、「オヤキをよく食べた」と語る人が昨今まで存命だったというのは驚きではある。たとえ、いらしたとしても、それが活字になって残るためには、「そう語ってもよい」という、発語者と受話者、そして活字となってひろまる地域の受容性がなくてはならない。※1）訂正後述 　その前提からすると、郷土食ブームが過ぎさった後、昨今の「商品開発」の流れのなかで、浮かんできたもののようにも思える。「オヤキ」はいまや売れ筋なのだ。流れとしては中に入る具の種類がふえ、サイズが小さくなり、といったところ。小麦粉にベーキングパウダーをまぜふっくらとした生地となっていることもある。 　
　安曇野チヒロ美術館で食べたオヤキ。小さなふたつだが、大人のお腹を満たすのに十分。「具」は野沢菜とキンピラ。生地は薄め（かな）。

　小学館「デジタル大辞泉プラス」では2017年12月更新として、オヤキを次のように説いている。 《長野県の北信地方発祥の郷土料理。炒めて味噌で味付けしたナスなどの野菜の餡(具材)を小麦粉の皮で包み、蒸し上げたもの。古くは囲炉裏の灰で焼いて仕上げたことから「お焼き」の名がついた。「焼餅」とも。現代では県内全域に見られるが、北部ではお盆に食べ、南部では11月のえびす講で小豆餡のおやきを供えるなど、地域により異なる風習もある。近年では野沢菜、カボチャ餡、キノコ、切り干し大根など餡のバリエーションも増え、カレー味などの変わりおやきも作られる。》
　古い事典の類には、「長野発祥」という記述は管見の及ぶかぎり見られず、おそらく郷土食の商品化の流れのなかで全国的に「おやき」という名称が一般化したものだろう。それというのも、ここでも北信地方発祥とする「おやき」は北信地方ではかつて「おやき」ではなく「やきもち」という名称が一般的であったからだ。
　昭和59年発行の「長野県史・民俗編　第四巻（一）北信地方　日々の生活」では、一般名を「ヤキモチ」とし、別名として以下のものをあげている。
・おやき ・こねつけ ・ちゃのま

　皮の材料も北信地方のなかで多種、食制も朝に、昼に、夕に、おやつにといろいろ。ともかく、「焼く」食料の代表ともいえる存在だろう。小麦粉が主ではあるが、クズ米の粉と他の粉との組み合わせの類型も多い。ひろいあげてみよう。
・小麦粉 ・米粉（くず米） ・そば ・あわ ・ひえ ・きび ・とち ・もろこし
　 瀬川清子,1968『食生活の歴史』（講談社）には、新潟の小林存翁が取材した食生活をひいて当時の主食がなんであったかを問うている箇所がある。そこでは、カテメシ、雑炊より「ひどい」ものとしてヤクモチがあげられている。

《魚沼郡・頸城郡の山村にゆくともっとひどい、粃米に雑穀の粉をまぜた団子の中には餡の代わりに葉っぱの油煎に味噌あじをつけたものを入れた人頭大の焼餅をつくって、藁火・柴火でじかに焼き、手で灰を払って食う、これをアンプ又はヤクモチといったが、それで茶を飲めば朝飯は終わりだから、朝に人に逢えば必ず”茶あがらしたか”という。昼飯に山にもっていくのもそれである》

さて、※1の訂正について。
　仁多にヤキモチ、なかったよねと、農文協の『聞き書　島根の食事』を開いてみれば、奥出雲にしっかり見出しつきで掲載。もし島根にあるのだとしたら、石見山間部だろうという思い込みが見事に外れたわけで、ほんとに愚考・愚見だなと反省する。 　石見地方よりむしろ出雲地方にみられるのだ、ヤキモチは。
　まず奥出雲のヤキモチについては、米の項目のうち「米の粉でつくるもの」として４つあげられるもののなかのひとつ。

《ヤキモチ 　米の粉二合にそば粉八合と熟柿一〇個を加えてぬるま湯でこね、だんごにする。これを浅い鉄なべで焼いて味噌をつけて食べる。十一月から十二月に食べるもちで、年によっては針供養のとき、このｐもちに針をさして川に流すこともある。》

　興味深いのは「米の粉でつくるもの」として挙げられている他の３つ、すなわち「八日焼き」「笹巻き」「あこ見だんご」はともに儀礼食であり米粉を主原料としてつくられるものであるのに対して、「焼きもち」だけが、そば粉を主としてつくられる「日常食」として挙げられていること。
　ここには、何か、ありそうだ。

追記１ 太田直行『出雲新風土記』に焼餅の記述がある。

《…弁当にはエンドウ飯に塩さばをそえてお昼ごろ主婦が山へ届けまたオヤツ用に夏豆餡（そらまめあん）の石糠餅（いしぬかもち）も作る。》

　この石糠餅が「焼餅」なのである。 　なぜ石糠なのか。つづけてみてみよう。出雲地方における、焼餅＝オヤキの古態を、肝要にまとめている。

《石糠餅は、死米や青米の混った屑米を石臼でひき、よくこねたものを拳大にまるめてホウロクにかける。従って「焼餅」ともいうが、腹もちがよいので農繁期には不可欠の間食、いな主食でもある。しかし御馳走ぶりに作る時は季節のもの、即ちサツマイモ、ソラマメなどを餡に入れたり、また粉によもぎや柿をまぜたりする。柿は渋い生マ柿をつきまぜるのだが、焼くと不思議に渋味が去って甘くなる。これをカキゴという》

太田は明治23年の生まれ。緒に「自分の体験から幾分かでも血の通った記録を残す」ものとして、年代を明治中期から大正初期にかけての一部落のものだとしている。すなわち大田の郷里たる能義郡飯梨村。 ==== 大

　”春は食える草の季節”――川上卓也の『貧乏真髄』にある至言である。

　春は、食えない草を探すほうが難しいという理屈やらなにやらではない。「食える」ということの歓び。地面さえあれば町の道端にだって食える草があるのが春なのである。飽食の世となって久しいが、ヘンゼルとグレーテルの「お菓子の家」に胸ときめかせた記憶は誰しも多少はあるだろう。それでも足りなければ、道端にコンビニ弁当やおにぎりが10mおきに落ちている状況を想像してもらえばいいのだろうか。

　ただ食えるというは食うに足るのみにあらず。それは「美味い」ということを、三文字に託しつつ静かな歓びを表してもいる。雪解けとともに、冬を越す野の草々は土を這うロゼッタの形状から、徐々に茎を持ち上げ葉を展開し、春の陽射しを全身で受けながら、小さな花をつけようとする。いわば「生命力全開」状態。そこを摘んで食べるのだから、力がつくに違いない。ただそれだけに少量であっても強いのだから、取りすぎてはあく（悪、飽）となる。

　さて、春の美味い草の話。

　タネツケバナが美味いのだ。ミチタネツケバナなのか、タネツケバナなのか、いまだにどちらかはわからねど、食べてみたらうまかった。

●タネツケバナの仲間

　近縁のオオバタネツケバナは、山菜として栽培、出荷もされているという。生食でじゅうぶんに美味いのだから、どうやって食べたらよいかをあれこれ想像してみた。

　雑煮かな。

”今日のオリゼランチは玄米と豆（ささげ、さくら豆、大豆）と雑穀（高黍、もちあわ）のごはんを炊いています。”と紹介いただいた。ありがたし。

●豆について

　ささげは畑ささげとして分類される野生化したササゲで、山形のとある集落で焼畑栽培の最終年に近い年に「栽培」されてきたもの。ヘミツルアズキと当地では呼ばれているという。奥出雲町佐白で焼畑を試行していることの縁で、「やってみてはどうか」とわけていただいたもの。種を継いで今年で３年めか。小粒であるが、白米にまぜて炊くとほんのり朱に染まって美しく、食感も味もよい。こうして玄米にいれてもよいということがわかる。食べてみれば。

　さくら豆は北海道厚沢部で栽培されているものを、これもわけていただいたもの。山畑では栽培してこなかったのだが、今年は試してみようと計画中。ほくほくとした食感とほどよい甘さがよい。

　大豆は、中生三河島枝豆で、茶園畑と山畑とで栽培中。山畑だと草に負けがちなので昨年はやっていない。今年は山の畑で再挑戦。

●雑穀について

　高黍は焼畑の主力にしていきたいもの。脱穀・調整の方法も少しずつ改良と技術の向上をみている。なんといっても鳥害にあわない（今のところ）のが大きい。実が大きいことアクが強いことが影響しているのではと思う。タカキビハンバーグが定番となっているように、モチ性があり、こねると肉に近い触感を出せる。味のアクセントとして、また玄米との相性がこれほどよいとは思わなんだというくらいに、これをうまくあわせると美味しい。

　モチアワは、鳥害にやられつづけているのと、発芽率やらなにやら課題が多いものの、来年は覆土とネット張りも併用しつつ、たくさんつくってみる計画。ある程度の量（面積）をつくらないと、（種々の要因で）うまくできないという考えによる。

　……と、思いつくまま書いてみただけだが、美味しいご飯をありがとうと、ほんとうに頭を下げながら、食べたのだった。

　ホウコ餅を昨年の春に搗いて食べている。が、その記録がまったく見当たらない。どこかにメモ程度でも残っていればと昨年の手帳を改めてもなし。今朝の雑煮に、冷凍庫にあったホウコ餅を食した。つくったのはいつだったろうか、ホウコはどれくらい入れたんだっけ。確かめようとしたらこの始末。忘れぬうちに今日の感想といくつかの課題を書き記す。
　年末に搗いた糯米10割の白餅と比べてみたら歴然。のびが違う。食感からいえばほうこ餅が断然うまい。それだけではない。味もいいのだ。ここまで違うと搗き方や米の性質が影響大なのかもとも思う。
　春に食べたときには、そんなに美味しいということはなかった。配った方々からはおいしかったといわれていたが、まずかったとはいえないだろうし、どこまでなのかが不明であった。
　ただ春についてはホウコ餅、焼いて食べたのだと思う。今回、鮎出汁の雑煮で食べているというその違いもあるのかもしらん。
　ただ「のび」については、ほうこ餅をついているときから「うぁあ」というほどの違い（あまりにのびるので驚いた）があったので、ホウコの影響であることは確か。そしてなぜ「美味しく」なるのかについては、単に食感だけの問題にとどまらないかもしれない。これはこの春、何度かついてみることで証していきたい。
　両方とも餅つき機を使っているが、ホウコ餅の方は蒸しはせいろでやって搗くのは機械。糯米はグッディ三刀屋点で買ったものだったか。一升ほどをつくった。
　白餅の方は蒸すのも搗くのもひとつの機械。２升を一度に蒸して搗いているのでとくに蒸す工程がせいろで少量ずつやったものとは何かが違うはず。糯米は手元にも少し残っているので、比べてみることができる。これは近々に。
　そして課題をふたつ。
◆ホウコをもっとたくさん採る。そしてここらへん（木次、雲南、仁多）で見なくなった理由を考え、ふやしていく試みを。 
◆雑穀にホウコを入れて搗く（糯米を使わないタイプを試す） 雑穀の餅のつき方の最後に記しているように、雑穀をホウコと一緒に搗くということ、これをやってみたい。
◉あるよ、と妻から送られてきた写真。感謝。

◉春にホウコ餅を搗いたときの写真。日付は5月18日。