料理の野生と文化

火入れの計画が流れてしまい、ひたすら草刈りを続けるなか、とても目につき気になる木がある。ひとつはホオノキ。高木になるものであるし、葉が目立つので、できるだけ切らないようにしてきた。それでも切ってしまうものだが、ここ2年で生き残ったものはぐんと背を伸ばした。そしてもうひとつがクサギ。とくに夏を過ぎてから目立つようになった。こちらは低木であるし、伐採地が森になっていけば消えていくものだろし、かなりの数にのぼるので、あまりに気にはとめていなかったものの、背丈をこえるものが出てきて、こんなにあったんだと驚くほど。

臭木と書くように、臭いというが意識したことはない。花の香りはジャスミンにも似てよい香りである。葉をとろうとすると臭いのだろう。
さて、以下は書きかけではあるが、公開してのち加筆していきたい。

■広島県北にあったクサギナの食慣行

クサギナの食べ方についてもっとも詳しく書かれているものは、手元の資料では、『聞き書広島の食事』1967,農文協。神石郡油木町の聞き取りに「季節素材の利用法」のひとつとして出てくるほか、救荒食として県全域に見られた食慣行としてあげられている。前者の抜粋は以下。

《くさぎな（くさぎ）　とって帰ると、すぐに大釜でさっとゆでて水にとり、固くしぼってむしろに広げて干す。二日くらい日に干すとからからに乾く。これを缶や袋に入れて保存しておき、味噌汁の実やだんご汁の具、混ぜ飯の具にして、年中食べる。炒め煮も喜ばれる》

後者についてだが、明治までの救荒食として、くずだんご、ひえだんご、じょうぼ飯（りょうぶ）、たんばもち（ヤマコウバシ：クロモジ属）、笹の実だんご、どんぐりのだんご、以上６つをあげた次に、昭和初期の食の知恵のなかに出るのだ。
いずれも救荒食というよりは、主食を補う日常の食としてである。クサギナとリョウブはならべて挙げられることが他の地域では多いのだが、クサギナはより新しい食材ということだろうか。山の植生変化などとも関わりがありそうで興味深い。

《くさぎな汁　くさぎなの若芽を摘み、ゆでてあく抜きしたものをそのまま汁に入れるか、乾燥保存して使う。一年たったものがおいしいといわれる。粃やくず米の粉でつくっただんご汁に入れたり、白あえにして食べる。》

くさぎな汁のほかに挙げられているものは、大根葉のぞうすい、あずりこ、かんころ、うけじゃ、かもち、である。これだけではなんのことかわからないだろう。そう、大事なものはそういうものだ。思い切ってすべてあげておく。

《あずりこ　白菜や大根を切りこんで、味噌または醤油味の汁をつくり、これにそば粉をふりこんだ料理である。「あずる」というのは、神石郡で「補給」という意味に使われる。》

そば粉のふりこみ方が気になる。そばがきとは違うし、つぶ食でもない。が、粒で粥のように食していたかたちの残存か、などと。

《かんころ　さつまいもは、そのまま蒸したり焼いたりして食べるほか、かんころにして保存しておき年中食べる。かんころは、さつまいもをそのままか、皮をむいてごく薄い輪切りにし、天日で乾燥したものである。さつまいもの堀りだち（堀りたて）につくるよりは、年が明けてつくったほうがうまい。このかんころは、春先から新しいいものとれる九月いっぱい、夏の暑い時期を中心に食べる。》

晩冬に天日乾燥する（できる）のは、山間部とはいえ山陽の気候がなせるものか。

《うけじゃ　かんころは、そのまま食べてもよいが「うけじゃ」にして食べることもある。ささげまたは小豆一合に対してかんころを五合くらい使い、ひたひたの水でやわらかく煮てきんとんのように仕上げる。塩で味をつける。暑いときは、冷たい水かお茶をかけて食べる。》

《かもち　「いかわもち」がなまってこう呼ぶ。さつまいもの皮をとり、かぶるほどの水を入れてやわらかく煮る。水が少し残っているときにだんご麦（もち麦）の粉をふり入れ、すり棒（すりこぎ）でつぶす。ふたをしてとろ火で一〇分くらい蒸す。これをもちにするときには、よもぎを入れることもある。また、さつまいもにもち米やもち米の粉と小麦粉を混ぜてつくる人もいる。

かんころ、うけじゃ、かもち、すべてサツマイモの料理である。この芋の普及が、いかに救荒食として他に抜きん出ていたかを物語ってもいると思う。

さて、同書には薬効のあるものがあげられてもいるが、そこでもクサギナは出てくる。梅、青松葉、にんにく、はみ、などとともに。やや記述がくわしくなり、採取時期が初夏であったり、保存がゆでてから乾燥させることであったり。また、冬から春のふだんのおかずとして使うものだが、薬としても使用するとのことで、その際には「くさぎな汁」だという。苦味が腹によいとされ、食べすぎの際の整腸剤、虫下し、そして疲労回復にきくのだと。つくり方の一例もくわしいので、ひいておく。

《くさぎな汁のつくり方の一例は、まず乾燥したくさぎなを一日くらい水につけてもどし、しぼって一にぎりくらいを小さく切っておく。また、水につけた大豆を茶わん一杯用意して切りきざみ、くさぎなと一緒になべに入れ、大豆がやわらかくなるまで煮て、味噌仕立ての汁とする。》

農文協の聞書きシリーズは中国五県は手元にあるが、クサギナの記載があるのは広島県のみである。かといって、他県にないか、なかったかといえばそんなことはない。古い記録や調査などから大ざっぱにみるに、吉備高原をはじめ中国地方いたるところで多く見られた食である。ほか記録は四国、鹿児島、宮崎、奈良、静岡、で確認できる。

記録のみならず、特産として売り出しているのは、宮崎県椎葉村、岡山ではJAつやま、広島では庄原市比和町といったところ。レシピも豊富で、かつての救荒食を思わせるものから、豪華な晴れの食事でもあったことがわかる。おもしろい。
岡山県吉備中央町吉川の郷土料理、くさぎなのかけ飯。KBSの取材。

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■日原と横田のクサギナ

島根県内でわかる資料は限られるので、現在手元にある４つをすべてあげておく。

†. あえものとして食べるという「摘み草手帖」
宮本巌著、山陰中央新報のふるさと文庫で出ている標題の書籍は昭和53年の刊行。山陰地方の摘み草をまとめた名著である。そのクサギの項。
浜田市沖合にある馬島はかつて兎が離され、多くの草木が手当たりしだいに食されるなか、兎が口をつけない植物があることがわかった。それがクサギだという紹介のあとに、短く食し方がのっている。

《これほど臭いクサギの葉も、ゆでて（重）、水さらしにすると匂いがとれることを人は知っている。あえ物として食べる。》

†. 「日原町史・下巻」
　まず、村の生活ー救荒食の中に一行のみで簡略にこうある。

《クサギナの葉はいがいて川にさらして飯にまぜる。》

リョウボウの芽はいがいてさらし、干して俵に入れて保存しておくとあるが、クサギナではその記述はない。ただ、先にあげた『聞書き・広島の食事』と同様、おかずとしても食すのだから、利用意識は高いと思われるし、乾燥保存を旨としたことは変わらない。
採取は春。《待っていたように、芹、すい葉、こうがらせ、くさぎな等の若菜を採って汁の実・ひたしものにし、やがて蕗・蕨・ぜんまい・筍類が煮しめに出来ると共に、これを干して貯蔵した》。

†. 横田のクサギナ
　1968年刊の『横田町誌』。第七章教育と文化と生活のなかに山菜・野草・果実の簡略な一覧があってその中にクサギナがある。俗称クサギナ、本名クサギ、料理法としては油いためである。
1976年刊の『郷土料理　姫の食』は横田町食生活改善評議会が発行したものだが、提供部落：亀ヶ市として「くさぎの葉の油いため」があげられている。
作り方
１　くさぎの芽が四〜五cmくらいにのびた時にとってきてゆがく。
２　天火で乾かして保存しておく。
３　水にもどして、適当に切り、油でいためて好みの味でたべる。
勘どころ
乾燥したものを保存する場合、缶などに入れ湿気に充分注意する。

†. 飯南町のクサギナ
　2013年刊行の『飯南町の植物ガイドブック』は、飯南町森の案内人会（教育委員会内）発行。この会は解散されたと聞くが、要確認。クサギはここでもクサギナと呼ばれていることがわかる。里山から山地の日当たりのよい所に広くはえる落葉低木。この特徴もどこにでも

1968年刊の『

……さて、つづきはまた。
資料として以下などをあげながら、乾燥商品が入手できればそれらの調理試食などもとりあげていきたい。
野本寛一「採集民俗文化論」

※2021年10月24日、備忘的加筆。

樹木シリーズ71 クサギ | あきた森づくり活動サポートセンターでクサギの項をみて、長野県や静岡県では「採り菜」と呼ばれたとあり、野本寛一が「採集民俗文化論」であげていた「といっぱ」とはそこからきているのかと。よってここに記しおく。

若葉は山菜･･･クサギは若葉を山菜として食用にしている。6月頃、採取した葉を熱湯で塩茹でして流水にさらしてアクを抜き(灰や重曹でもOK)、油炒めや佃煮にして食べる。茹でてから乾燥すると保存もできる。西日本では「臭木菜」、長野県や静岡県では「採り菜」と呼ぶ。禅寺の労働修行でクサギが利用されたことから「ボウズクサイ」、「オボックサイ」と、お坊さんに結びつけた別名もあったという。

それは先週、8月8日のことでした。立ち寄った隣町奥出雲町のスーパーで、目的の品をかごに入れ、そそくさとレジに向かう途中、どどんとばかりに「わに」肉が陳列されているのを見つけてしまったのです。刺身用の新鮮なものです。「わに」ことサメの刺身は、これまでも何回か目にしたことはありましたが、棚の一角を大きく占める光景は、はじめて遭遇するものでした。買ったことも食べたことも一度もなく、今がそのときとばかりに一番安く小さなものを入手したのです。
サメのことをワニと呼ぶ地域圏がどの程度ひろがっているのかは定かではありませんが、少なくとも関東、東海、近畿地方では通用しないと思われます。乏しい経験からの臆見ではありますが。
わにの肉は、島根県から広島県にかかる江の川の上流域では郷土料理、とりわけ正月には欠かせないものでした（過去形）。その名残は今でもあって、食べることはなくとも、ワニといえばサメということで、この地域のほとんどの人に通じます。
江の川流域とは少しずれますが、隣接する現飯南町、現奥出雲町でもワニはそういうもの、すなわち正月、そしてお盆の行事の食べ物として、そして日常的にも食卓に並んでおかしくはないものです。
それにしても、安いなあとこの時には思ったわけですが、本日すなわち8月14日、またも思わぬところで同じわに肉に出会ってしまいました。
現場はわにの刺身を、行事はおろか日常的にも食することはない斐川町のスーパーです。実家の墓参りの帰路立ち寄ったのですが、山陰沖でとれたものであることは先の奥出雲と同様。
そして、実家の墓参りに行った際に「今年は（COVID-19のこともあり）お盆は皆さん控えるということにうちもした」と聞いたことを思い出したのです。
そう。お盆になれば売れるはずのものが、今年は売れない。だからたたき売りと、ワニを食べないところでもダメ元で並べてみようと。そういうことなのでしょうか。
私が見た斐川のスーパーでの売値は奥出雲のおよそ半額でした。
また、それらに加えてとれすぎたということもありえます。今後、注視していきたいと思ってます。
味のほうはといえば、昔と違って新鮮な刺身ですから、くせもなく食べやすいものでしょう。サメといっても幾種類かあって、部位などによっても味わいは異なると聞きますが、私が食べたこのサメ肉はさっぱりとした、しかしこれといった癖がなさすぎて、またほしいかといわれれば微妙です。
一方で、うまいうまいと行って昔の人が食べていた、とろけるようないい意味での臭みの強いものを、一度食してみたいとは思うのです。今日もふとその衝動にかられはしたものの、夏だし、やるんなら冬のほうが、と、思いとどまったのでした。

さて、もうひとつ、気になっていることがあります。
このワニを年取り魚として食するようになったのはいつ頃からかということ。
いくつか論文・論説もありますので、ファイルを引きずりだせばある程度はっきりするはず。たしかそう古くはないはずなのです。江戸後期ではなかったか。どなただったか研究者の方が、宿帳を調べて指摘しておられた最初の頃の年代がそうではなかったかと。曖昧ですので、これは宿題。
や、そもそも年取魚そのものが新しいはずで、奥出雲、掛合、飯南あたりだと、やはり鰤の記述が多く、塩鱒、鯨も出てくるのですが、和邇のことは史誌では見た記憶がありません。
このあたり、年取り蕪とも関わることなので、注視すべきこととして備忘とします。

カフェ・オリゼの裏にある「オリゼ畑」で育てているスペルト小麦。
夏野菜のマリネとしてランチにお出ししています。
玄麦。
スペルト小麦は、古来つくりつづけている地域では粒で食することが多いという論説をみたことがあります。そうでなくても、粒でとれるのなら粒でとったほうが歩留まりはいいものです。粒食・粉食の違いと変遷についてはもろもろあるものの、いま、ここでは技術的にも経済的にも粉にはできないので、選択の余地なく粒食なわけです。
なにより大事なことは、これ、うまいということ。くせになりそうです。
来年は作付けをふやそうかと思います。土地はないのですけれど。なので畑以外でどう育てるか、それをいろいろ模索しています。

日がな一日、読んだり、整理したり、用意したり。
棚のファイルを整理するまでもなく、立直す程度に整えた際、大庭良美『家郷七十年』の複写ファイルが出てきた。ほんの十数ページぶんほどではある。用向きとしては食生活の項を中心に記録を集めていたときのことで、シコクビエの記載を探していた。石見部ではほぼみられないのだと、たしか、そう仮の結論を出していた。ただ、匹見では藩政時代に持ち込んだが、栽培には失敗したことが記録に残っている（町史記載）。日原町史にもみられない。それら渉猟の際、栽培雑穀について詳しいのはこの『家郷七十年』であって、残していたのだ。忘れていたのでこの際、列挙しておく。

雑穀について

・「粟はたくさんつくった。餅粟と只粟とあって只粟は飯に炊く」……精白に苦心した旨が記してあり、「粟ばかりではつるつるして搗いてもはげないから、米へ混ぜて搗いたり藁を切って入れて搗いたりした」とある。こういうところ、うまくいかないなりにやっていることだから、「そうそう、あのつるりとしたやつはなかなかむけないんだ。無理すると歩留まりがおそろしく悪くなる」という同情共感が湧き出る。と同時に、そうか藁なりをまぜるといいのかもしれないと思ったりもする。「糠が多く三通りくらいあって」というところはすぐにはわからない。二通りならわかる。糠というのも正確ではないだろうが。籾と糠と皮のようなものか。確かめておこう。

・「黍もつくった。これは水を入れて搗いたが七割くらいは残った」というこの黍はタカキビのことだと思う。いわゆる黍のことは「小黍」と言っているようだ。「餅にするには挽き割ってついたりするがそのままで餅にするとつぶれないのがあって荒しいが味はわりによい。焼いて食べると香ばしい」。この正月の餅は、餅米８割に対して、タカキビ１割５分、モチアワ５分で、「タカキビ餅」をついたのだが、昨年と比べて挽き割りの量が少なく、かなりつぶれないのがあって、少しばかり食しがたい感じがあった。

・（粟で）主に作ったのは、赤粟と猫の手。猫の手は人足だましといって米の餅とまちがえたという。赤粟は早生でそのあとへそばをまいた。

・「左鐙や須川谷の方では稗を作っていた。稗はがしの飯米といって四〇年にもなる稗を俵へ入れて軒へあげて貯蔵している家があった」「鬼稗と坊主稗というのがあった」…興味深いのは、粉にして食していたことだろうか。粒食ではない。「稗は粉に挽いて篩って、水に入れて小さなからを浮かせる。他の物は粉を水に入れると浮くが稗は粉が沈む。飯にも炊いたが粉にして入れるので、はじめから入れると焦げるから煮え立ってから振る」

そうなのだ。稗を入れたパックが整理のときに出てきて、あぁ、これどうしようかと。挽いて粉にして食べてみようか。『家郷七十年』には、鬼稗はひげが多いからイノシシが食わないとあるが、どうなのだろう。少なくとも佐白の焼畑では、穀物でイノシシにやられたのはタカキビのみ。粟の鳥害のほうがおそろしいのだが。稗がうまく調製できて食せるのであれば、稗の栽培をふやしてみたいものだが。

家の神について

「どこの家でも床の間と神棚に神さまを祀っている。わたしの家では床の間に祀ってあるのは八幡宮と大元さまらしい。すなわち氏神様と鎮守である。神棚に祀ってあるのは大神宮と金毘羅さまと水神さまとお竈さまのようにきいている。大社もあったかもしれない」

大庭氏は明治42年生まれ。この書が刊行されたのは1985年。いま、大庭家の神棚がどうなっているかはわからないが、つい3日ほど前、年始の新年会に訪問したお宅で、何年もそのままになって黒くなった神棚の榊を思い出したのだ。あのとき、いやな気がしなかったのはなぜだろうと、その気持ちをといてみたいと思う気がこの文章にはある。

「大体朔日十五日に榊をあげ、お神酒をあげることになっていたが、近頃は正月とか節分、節句、祭りといった時にあげるほかは、何か思いついた時にあげるくらいで、はなはだ失礼なことをしている」

そう。ワタシとてそうであってというにはあまりに粗略であるのだが、そうか、朔日十五日に水をかえるくらいのことは、ことしはと、そう思った。

お日待ちについても、端的にまとめられていてその本質がわかりやすい。

「年に一回、年のはじめ頃にお日待ちをする。家に祀ってある神さまのお祭りである。それでこの日は宅神祭などといっているが本来お日待ちである」。そう年取りカブの山田さんが「あれはなんと言ったっけ」と言葉を探しておられたが、また違う名称もあったのかもしれない。

お日待ちでは家の中の神を祭り、（家の中とも外ともいえないが、場としては多く外にある）荒神を祀るのであるが、分家した家の家族も呼ばれるもののようだ。「むかしはお日待ちには神主は夕方にきて、夜どおしお祭りをして夜の明けるのを待つのであった。それでお日待ちというのである」という古態の記憶が語られている。

日＝太陽として、日の出を待つからお日待ちと呼んだという呼称の由来が果たしてそうであったかどうかはわからない。確かなのは、大庭氏あるいは家郷のものたちがそう信じていたこと、その時空へもう少し歩をつめてみたい。推し量るにふたつある。ひとつ。「家の神」のことはよくわからなくなっている。お日待ちについてもそうであるし、ほかの祭事についてもそうなのだが、そのなかで夜を徹して行うことが守られ続けてきたのがお日待ちである。ひとつ。宅神祭とも言われたとおり、「家の神」をまつるものであるが、そこに集う人らは家族であり分家の一同であること、荒神の祭りに軸がおかれている様から祖先祭祀との結びつきがつよいこと、また正月の頃に行われることから、「年取り」の「年」に含まれる何かがここでは大きかったのではないか。

小学館の国語大辞典では、お日待をこう辞している。

《集落の者が集まって信仰的な集会を開き、一夜を眠らないで籠り明かすこと。「まち」は「まつり（祭）」と同語源であるが、のちに「待ち」と解したため、日の出を待ち拝む意にした。期日は正月の例が多い。転じて、単に仲間の飲食する機会をいうところがあり、休日の意とするところもある。》

『家郷七十年』では、集会にも講にも日待ちという語をあててはいなかったはずだから（のちほど確認。この際購入しようか）、日原という地の履歴もあわせてみればよりことの元に近づけるかもしれない。また、国語大辞典の「待ち」が「祭り」から転化したものであるとの釈は少々短絡であろう。桜井徳太郎が執筆している国史大辞典の「日待ち」の項はこう解している。他の事典と比してももっとも要を得ていると思うので、全文をあげる。

《集落の人々や一族があらかじめ定めた宿（やど）に集まり、前の夜から忌み籠りをしながら日の出を待つ民俗行事。マチは神の降臨を迎える信仰表出の一形態を示す語で、月待・庚申待・子（ね）待など、その用例は多い。神社の例祭をお日待と称する所が少なくないので、マツリの転訛とする説（『桂林漫録』）もあるが、定かでない。その起源は、天照大神の天岩屋の故事に由縁するとしたり、嵯峨天皇のとき天照大神の神託をうけて卜部氏の祖が始めた（『古今神学類編』）などと説くけれど、いずれも確証はない。この種の待行事は、庚申待が『入唐求法巡礼行記』に記載されるところから、中国道教の伝来によって起ったとされる。しかし古風を守る神社や民間の日待講に、精進潔斎して夜を明かし、太陽の来迎を仰いで解散する方式を執っているのをうかがうと、古代の祭式の面影を目のあたりにみる思いがする。日待に宴遊や娯楽、賭けごとが盛んになったのは後世の変化である。》

昨年同様の塩梅でタカキビ餅をついた。昨年のほうが美味しかったという印象を持っている。硬い粒が残っているのと風味がいまひとつ。主に３つの要因があると思う。

1. 昨年よりもしっかり熟したものを使っていること
2. その割には水につける期間が短かったこと
3. ひき割りにした量がかなり少なかったこと

それから、昨年は入れていないモチアワを１合〜２合ぶんほどではあるが入れている。しかも半分弱は薄皮をかぶったままのものであって、あるいはこれが風味を損ねたかもしれない。

来年への引き継ぎ事項としては、水につける期間を長めにとることと、ひき割りの量をふやすこと、そして挽き割る際に出た粉も追加して加えること。

昨年、仕込みのときに感じた「この感じ」は忘れてしまっていた。そう、すりこぎでは埒が明かないとみて、家庭用精米機で殻をとっていたのだ、このときは。

年取りのタカキビ餅

タカキビ餅の仕込み〜平成３０年１２月