令和5年のタカキビ餅

今年のタカキビ餅は、日と場所をわけて2回搗いた。28日にカフェオリゼで2升、30日にしろうさぎで2升である。もち米は都加賀のものが2kg。木次の道の駅「たんびにきてや」で購ったもの。あとはSさんに例年お願いしているJA雲南からのものである。

タカキビの配合割合は例年と同じく2割だが、今年はひき割りを忘れて水につけたものがあり、怪我の功名とでもいおうか、搗く前にすり鉢で適度につぶしたものを使ったが、これがよかった。

まず、ひき割りにする比率が確認しやすい。次に挽き割って選別するより、手間が少ない。水につけやすいのもいいし、歩留まりもよさそうだ。次回からは直前にすり鉢でくだくという方法一択でいこう。

カフェオリゼでやったときには、タカキビをまぜない白餅も5合強ほど搗いた。来年は1升ほどついて確かめてみてもよいのが、「搗きたてのタカキビ餅は白餅よりも熱い」ということ。今回、量が違っていたこともあるが、たしかにそうかも。というのも、しろうさぎで同じ2升ずつ搗くときにも、タカキビ餅のほうが熱い気がするので。
もうひとつ、確かめたいことがある。今年のタカキビ餅は腰が弱かったのでは?搗きすぎだったのでは?ということ。煮餅にしたときにも、白よりも崩れるのが早いようだ。どれも、形・大きさ・保存状態などで比較しないとなんともいえん。これ、タカキビをすり鉢でつぶしたことの影響もあるのかもしらん。

よりうまいタカキビ餅を目指して、来年の火入れと栽培へ向かうのだ。

 

令和4年のタカキビ餅

12月29日、今年もタカキビ餅がつけた。よかった。ほんとうに。

年の瀬にタカキビ餅をつきはじめて何回目となるかはわからない。すぐにはわからないくらいには経験を積み重ねてきたせいか、準備も当日も記録メモを都度見直しながらということはなく、頭の中にあるものと、身体が覚えているもので対応はできていたように思う。

タカキビと餅米の割合は2:8。タカキビはすべて焼畑のもの。よくみのった。やや早いと思われる9月上旬、台風通過の予報が出ていた前日に取り入れたものだ。とってみればちょうどよい熟し方であった。しっかり熟したのであるから、早めに水に浸けておかなかればならない。4日〜6日を要するが、諸事情で着手できたのは3日前。そのぶん、ひき割りにする割合を増やそうとしてみたが、加減がよくわからない。ひき割りの過程で皮の薄いものはよくむけたと思われるから、水の吸収はよくなっていたはずである。

妻とふたりでつくつもりであったが、声をかけたら6人も集まってくれることになった。慌てて餅米を買い足した。タカキビ餅2升、白餅2升をあわせてつくことに。餅つき機は1升づきのものなので、あわせて4回戦となる。蒸し過程で入れる水の量は取扱説明書の目安量より10ccましの450cc(のちほど再確認のこと)とした。1回目は二人で、試しにと白餅でやってみたが、慣れないもので、みんなが着てからだねと、2回戦の開始を後ろにずらす。

ひとりふたりとやってきて、あわせて8人揃ってみれば、ついた一升を丸餅にまとめるのはあっという間。餅を切るのが一番の技を要するのだが、慣れた人が一人入って、スイスイ。

機械が蒸したり搗いたりする間はお茶とおしゃべりで楽しく過ごす。そうした時間も含めてではあろうが、餅つきは皆さん楽しんでもらえたようで、「また来年も」という話にもなり、「杵と臼が家にあるから持ってきますよ」との声も。

実食についてはまた追記する。

来年も、また焼畑でつくれることを祈りつつ。

令和3年のタカキビ餅

12月28日、タカキビ餅を搗いた。餅搗き機を用いて、ではある。臼も杵もない。でも、餅を搗けたという安堵感とも充実感ともいえるものがたしかにあるのは、餅がひとりでは決して搗けないものだからだろう。去年はcovid19の影響もあり、妻とふたりで搗いた。今年は6人ほどが集まって、10升近く搗いたろうか。2升づきの餅つき機2台を使って、8時から11時ごろまでの仕事はあっという間だ。「よいお年を」。そう声をかけあうのは、年を越すことの当たり前が必ずしも当たり前でないということの証でもあろう。

さて、今年のタカキビ餅。配合は例年と同じ。もち米1升6合にタカキビ4合。タカキビはミキサーで軽く挽き割ったものを、2種類の篩で3つにふりわけて、粒の大きなものを浸水4日、小さなものは一晩の浸水とした。粉は小瓶に少しほどだったので、蒸すときに上にふるうのみ。水の量は2升炊きの標準700mlよりやや多い750mlとした。ちょうどよい分量だったと思う。

今年は火入れもできず2年目の場所も柵がつくれる場所ではなかったので、山ではなくすべて畑のもの。オリゼ畑が半分、斐川の畑が半分である。量としては。斐川の畑は熟し切ることできずに収穫したので、茶色ではなく全体に黄色っぽい実であり、おそらく水分も吸いやすく砕けやすいのだと思う。つきたてを少し頬張った印象としては、加減として、ちょうどよいやわらかさと味になっており、美味い。

そのあたり、実食してまた追記したい。

来年は、焼畑でつくれることを祈りつつ。

◆令和4年1月9日追記
焼いたタカキビ餅をぜんざいで。
ところどころかたい粒が残っているが、それがまたよい。ちょうどいい按配である。今年は焼畑でしっかり熟したものが収穫できるはずなので、粒がより固くなるはず。ひき割りの量を多くすることで同様の旨さをひきだすべく精進しよう。山の畑でもつくらなかったことで収量すくなく、餅に使った4合ぶんとスリランカカリーのライスに使った2合ぶんほどでほとんどを使い切った。あと2合ほどを残しているが、春すぎにはなくなるだろう。種子としてとってあるものが3束ほどある。
そして、雑穀種子の整理をぼちぼちとすすめよう、春へむけて

令和元年、年取りのタカキビ餅とタカキビと

昨年同様の塩梅でタカキビ餅をついた。昨年のほうが美味しかったという印象を持っている。硬い粒が残っているのと風味がいまひとつ。主に3つの要因があると思う。

1. 昨年よりもしっかり熟したものを使っていること
2. その割には水につける期間が短かったこと
3. ひき割りにした量がかなり少なかったこと

それから、昨年は入れていないモチアワを1合〜2合ぶんほどではあるが入れている。しかも半分弱は薄皮をかぶったままのものであって、あるいはこれが風味を損ねたかもしれない。

来年への引き継ぎ事項としては、水につける期間を長めにとることと、ひき割りの量をふやすこと、そして挽き割る際に出た粉も追加して加えること。

昨年、仕込みのときに感じた「この感じ」は忘れてしまっていた。そう、すりこぎでは埒が明かないとみて、家庭用精米機で殻をとっていたのだ、このときは。

年取りのタカキビ餅

タカキビ餅の仕込み〜平成30年12月