料理の野生と文化

　鰹節は削りたてがよい。ただ一般家庭でもっているところは少ない。鰹節削り器を使っての削りたての鰹節を味わう機会は、割烹料亭や蕎麦屋でのそれをのぞけばそうはないということだ。

　コーヒーも挽き立てがよい。コーヒーミルは一般家庭にも鰹節削り器よりはずっと多い比率で備わっている。いちどミルを使い始めれば、手間をいとわず豆を挽いてコーヒーをいれて飲むという習慣をかえてしまうことはそうそうはない。

　そして、スパイスもひきたてがよい。スリランカカリーをつくりはじめて一年がたつが、すり鉢を使ったり、ミルサーを使ったり、小さな大理石の臼を使っているのだが、既成の粉末を購入しようとは思わない。

　しかし、先日、テレビ番組で家庭で使われている石臼をみて、あぁ、これだー！と合点したのだった。高さ30センチ、直径20センチほどであったろう。マレーシアの中流以上の家庭のようだったが、インド系と中華系の若い夫婦の台所にあったものだ。これくらいの大きさがあれば、10分かかっているモルディブフィッシュの粉砕が2分程度ですみそうだ。

　それよりなにより、刺激的かつ問題提起であるのは、石臼が現役で現代の台所に生きているというリアルな映像である。私は見てしまった。あぁ、どうしようと。

　どうしようのひとつは、どこかで買わねばということ。

　そして、もうひとつは、日本の家庭料理の問題を端的にあらわしているということ。

　石臼はもっともふるい調理器具のひとつである。石器時代からその機能はかわっていない。土器よりもふるいのだから、最古といってもよいだろう。その形態と機能を台所で保持できているという食文化の深度は強いなあと思うのだ。鰹節はモルディブフィッシュよりも洗練されているし、鰹節削り器もその洗練にあわせて洗練され、両者とも高価な品である。

　日本の料理の洗練が陥った退廃への道は、石臼のような存在を排除してしまったことにあるのではないか。削り器もそうだが、包丁使いへの依存というのか特化というのか。

　そんなことを、原田 信男『歴史のなかの米と肉』『江戸の料理史』を読みながら考えている。

　

告知案内文を書きました。原田信男『江戸の料理史』をとりあげてお話するトークライブです。

◉内　容

「一日ニ玄米4合ト　味噌ト少シノ野菜ヲタベ」と謳った宮沢賢治は、農民の生活を料理を通して芸術にまで高める夢を抱いていました。人が人である限り、食事は腹を満たせば足りるものではありません。

それは、素材を吟味し、求め、ときにつくり、ときに摘み、さばき、蒸す、煮る、炒める、あえる、揚げる…無数のプロセスを内包しています。調味をへて、種々の器に盛り付けられ、卓を囲み共食するという時間をつくります。また、移ろいゆくものと節目とを編み出します。日々の料理、季節の料理、祝いの席で、悲しみの席で、旧交をあたためる席で。また、離乳の食から介護の食、そして最後の食まで、料理は、人の一生とともにあります。同時に歴史とともにある。

2017年、ガストロノミーが世界を席巻するなかで、貧食と飽食が競いあいながら、大地は疲弊し資源は枯渇し地球生命史上最大の絶滅シーンに突入している現代に、私たちは確かに生きていて、日々働き汗を流し、そして料理を楽しみ食べています。

今回とりあげる原田信男『江戸の料理史』は、一見専門性の高い歴史文化の書にみえますが、そうした歴史と文化と人の生活とのダイナミズムをくみ取るには格好の良書です。

いま、私たちが和食として享受しているものの大半は、江戸時代に形づくられたものです。すし、そば、天ぷら、豆腐、味噌、醤油、砂糖はもちろんのこと、玄米ではなく白米が普及するのも江戸中期以降のこと。初鰹をはじめ旬よりも初物をありがたがるのも江戸時代からですし、土用のウナギ（夏のウナギはまずいからどうやって売るかの策として）、美味しさよりも演出に走る料理店など、文化的爛熟と農村での飢饉が同時進行しながら社会が崩壊へと向かい明治維新を迎えるという流れは、なんだか今の世と似たものを感じますねえ。

お話は多くの現代的な話題をもちりばめながら、料理の中にある野生と文化をよみといていこうと思います。

ここでさわりをひとつ、江戸料理本の嚆矢『料理物語』について。

『料理物語』では巻頭に海の魚があげられます。なんでもないようでいて、大きな転換がここにあらわれているのです。それまで魚といえば鯉が横綱的存在でした。江戸時代に至って鯉から鯛へと横綱が交代するのです。それだけではありません。川魚の地位が低下し海の魚が尊ばれるようになるのです。そして川魚から海魚へという転換は、山の肉から海の魚へという変化でもあり、タンパク質摂取と発酵食の転換、塩の利用、それらの技術も担い手もかえていく大転換を引き起こします。そう、江戸時代は、山から平野・海岸へと、経済・文化・価値の移動が起こる時代であり、人口の爆発をともなう新田と都市開発の時代でもありました。ここには寺社の転換もかかわりますし、宗教・道徳・人生観の大転換でもあったと考えられます。夜なべ、勤勉実直が尊ばれるのも江戸時代からです。キリスト教を通して世界に向かって開かれながら閉じていく時代……。

さて、それらはすべて料理へとつながっていきます。お楽しみに〜。

料理の中の文化と野生〜『江戸の料理史』（本の話#0009）

◉主　催：ナレッジ・ロフト「本とスパイス」＆カフェ・オリゼ

◉日　時：10月27日（金）

　開　場…18：30

　トーク…19：00〜20：20（20：30〜22：00　食事とカフェの時間）

◉場　所：カフェオリゼ（木次町里方）

◉参加費：2,500円（スリランカカレー/ドリンクセット含）

◉定　員：12名

◉申　込：「本とスパイス」参加希望として、カフェオリゼ宛facebookメッセージか下記のメールアドレスまでお名前とご連絡先をお知らせください。返信のメールをもって受付終了とさせていただきます。メールはこちらまで anaomoshiro★gmail.com（★⇒@）

　昨日、仕事打合せ後の茶飲み話。

「今度、江戸の料理について話をするんだけど、江戸時代、とりわけ享保・元禄以降だと想像が働くというかわかりやすいんだよ、現代食生活と地続き感がある」

「そうだね。蕎麦も鰹も寿司だってね」

「ところがだ。室町から前。平安時代にまでいくと、わからないことがおおすぎて、なぞ」

「あぁ、食に限らずだけどね。衣食住に宗教」

「ありきたりなところだと、アワ、ヒエ、キビ、豆といった雑穀、狩猟の比重が高い。魚より獣という時代か」

「野菜もほとんどが室町後期からなんじゃないか。そういえばいま、風土記の仕事やっているんだけど、食に占める野草の頻度が想定以上に高いとしたら、腑に落ちるところが多いよ」

「そういえば、アワをつくっていると、エノコログサが周囲にふえるんだよ。目に飛び込むようになるという錯覚とは思えないほどに」

「アワが不作だったその横に一面のエノコログサがひろがっているわけ。夕陽に輝いてキラキラと」

「ナウシカのように？」

「そうそう。いや、それよりも。食えたらいいなあと。食えるんだけどね」

「ええ！　あれ食えるの？」

「アワの祖先だし、食ってたという記録さえしっかりある」

「野生のツルアズキが見つからなかったら、記事はそれだね」

……というわけです。

エノコログサを食す慣行を書いたときから、食べようと思いながら実践できてません。そして、野生アズキ探しも、なにやかにやで棚上げ中。じゃ、やるか。問題は時期がもう10月半ばであり、エノコログサあるかなあということ。秋雨前線が停滞して雨がつづいています。

　明後日、ナウシカの草原のようなエノコログサ畑があった場所へ行って確認しますので、実行するかどうかはそのときに決めるとして、です。

　昨年12月に調べた際の宿題だった「脱穀したのちすり鉢ですりつぶし、水選する。食べるときはアワと同様、粒のままでも製粉しても食べられる」ということについて。

　すり鉢を使うのは、粉化しやすいからのようです。

　水選は穎（殻）が水に浮くため、選別しやすいということと、風選がしにくいということか。

　エノコログサの場合、野草だけあって、どんどん脱粒するようで、たたいて収穫するのがよいとある。こりゃ手間かも。乾燥させるのにハウスがあったらなあってやつだ。

【2003,9『雑穀の自然史　その起源と文化を求めて』（北海道大学図書刊行会)内収「雑穀の祖先、イネ科雑草の種子を食べる：採集・調整と調理・栄養」河合初子,山口裕文】

　まあ、よい。やってみよう。

　ちなみに穂づみできるイネ科雑草はといえば、カモジグサ、イヌムギとある。

　カモジグサ、イヌムギかあ。カモジグサは確かにみていて食べられそうだ。

　そしてしごいてとれるイネ科として、チカラシバ。

　wikiという安易な検索ではじめて知ったのだが、チカラシバからトウジンビエが生まれたんだ。遠い昔に。道ばたにあるあれ、手でするするとしごきとってパラパラと道路にまいて遊んだ記憶がよみがえるのだが、あのパラパラとクスクスのパラパラがつながった。クスクスは一度粉化したものなんだけどね。よし、チカラシバは粉にしてクスクスをつくってみよう！

　冷たい視線を背中に感じないではないけれど、楽しくやるとしよう。

　

　スリランカのカリー料理をつくっていく中でふと気がづいた。

　あぁ、そういうことなのかと。

　文にはなりにくい。

　まとまりがつかず、何を書いているのか、わからなくなってしまうことをおそれる。

　が、まずはあげてみよう、10カ条にて。おいおい整理すればよい。

①スリランカ家庭では都市にあっても薪で火を炊く場所をつくろうとする。いくつかの理由があるが、アーユルヴァーダに昇華されている家庭医学でガスの火でなく燃やす木で煮るようにという指示がなされる調理がある。思うに。それは焚きムラを要するからではないか。成分が抽出されるその過程において。

②とあるレンズ豆のカレーのレシピにおいて、材料を「まぜずに」煮込むこと、それがコツだというものがある。豆料理において比較的よくあるのではないか。これも①と同様、均一でなくすることが味とともになんらかの多様性をもたらす効果がある。熱が通って焦げるくらいの箇所からやや生煮えに近いもの、など。

③同じカリーを食べるにしても、混ぜ方、口への運び方、咀嚼から飲み込み方によって、味わいが異なることは理屈でもわかろう。手で食べるのか、スプーンで食べるのかによっても、それは大きく異る。

④日本のカレー、それはスリランカ（インド）から英国にもたらされたものからの独自進化でもあろうが、最大の違いは、すでに混ざりきっているものが日本式カレーであることだろう。

⑤多様性に価値を見出すことのできる文化は、死を単なる無とはとらえていないだろう。死こそが豊穣＝多様性をもたらす。

⑥聖人にも悪人にも等しくもたらされるのが「死」である。なんと素晴らしいこと。すなわち人の世の価値とは異なるもの。

⑦秩序と混沌。この対比を「光と闇」というイメージに集約させようとするものは何か。

⑧夜は闇ではなく無秩序ではなおさらない。むしろ昼の太陽よりははるかに「秩序」に近い側にあるものが夜（の時間）である。月は規則正しく満ち欠けを繰り返し、星座とその位置の変化は季節とともに方位を導き、遠い航海を可能にするものだった。

⑨食べることは、土を知ることと深いつながりをもっている。

⑩焼畑の本質は、土に多様性をもたらすこと、すなわち「死」をそこに生じせしめることにあるのではないか。焼畑を単なる生産手段としてとらえているのではわからない、そこは。そしてスリランカの焼畑の伝統にはその智慧が残されている。