タカキビ

今年のタカキビ餅は、日と場所をわけて2回搗いた。28日にカフェオリゼで2升、30日にしろうさぎで2升である。もち米は都加賀のものが2kg。木次の道の駅「たんびにきてや」で購ったもの。あとはSさんに例年お願いしているJA雲南からのものである。

タカキビの配合割合は例年と同じく2割だが、今年はひき割りを忘れて水につけたものがあり、怪我の功名とでもいおうか、搗く前にすり鉢で適度につぶしたものを使ったが、これがよかった。

まず、ひき割りにする比率が確認しやすい。次に挽き割って選別するより、手間が少ない。水につけやすいのもいいし、歩留まりもよさそうだ。次回からは直前にすり鉢でくだくという方法一択でいこう。

カフェオリゼでやったときには、タカキビをまぜない白餅も5合強ほど搗いた。来年は1升ほどついて確かめてみてもよいのが、「搗きたてのタカキビ餅は白餅よりも熱い」ということ。今回、量が違っていたこともあるが、たしかにそうかも。というのも、しろうさぎで同じ2升ずつ搗くときにも、タカキビ餅のほうが熱い気がするので。
もうひとつ、確かめたいことがある。今年のタカキビ餅は腰が弱かったのでは？搗きすぎだったのでは？ということ。煮餅にしたときにも、白よりも崩れるのが早いようだ。どれも、形・大きさ・保存状態などで比較しないとなんともいえん。これ、タカキビをすり鉢でつぶしたことの影響もあるのかもしらん。

よりうまいタカキビ餅を目指して、来年の火入れと栽培へ向かうのだ。

 

12月29日、今年もタカキビ餅がつけた。よかった。ほんとうに。

年の瀬にタカキビ餅をつきはじめて何回目となるかはわからない。すぐにはわからないくらいには経験を積み重ねてきたせいか、準備も当日も記録メモを都度見直しながらということはなく、頭の中にあるものと、身体が覚えているもので対応はできていたように思う。

タカキビと餅米の割合は2：8。タカキビはすべて焼畑のもの。よくみのった。やや早いと思われる9月上旬、台風通過の予報が出ていた前日に取り入れたものだ。とってみればちょうどよい熟し方であった。しっかり熟したのであるから、早めに水に浸けておかなかればならない。4日〜6日を要するが、諸事情で着手できたのは3日前。そのぶん、ひき割りにする割合を増やそうとしてみたが、加減がよくわからない。ひき割りの過程で皮の薄いものはよくむけたと思われるから、水の吸収はよくなっていたはずである。

妻とふたりでつくつもりであったが、声をかけたら6人も集まってくれることになった。慌てて餅米を買い足した。タカキビ餅2升、白餅2升をあわせてつくことに。餅つき機は1升づきのものなので、あわせて4回戦となる。蒸し過程で入れる水の量は取扱説明書の目安量より10ccましの450cc（のちほど再確認のこと）とした。1回目は二人で、試しにと白餅でやってみたが、慣れないもので、みんなが着てからだねと、2回戦の開始を後ろにずらす。

ひとりふたりとやってきて、あわせて8人揃ってみれば、ついた一升を丸餅にまとめるのはあっという間。餅を切るのが一番の技を要するのだが、慣れた人が一人入って、スイスイ。

機械が蒸したり搗いたりする間はお茶とおしゃべりで楽しく過ごす。そうした時間も含めてではあろうが、餅つきは皆さん楽しんでもらえたようで、「また来年も」という話にもなり、「杵と臼が家にあるから持ってきますよ」との声も。

実食についてはまた追記する。

来年も、また焼畑でつくれることを祈りつつ。

12月28日、タカキビ餅を搗いた。餅搗き機を用いて、ではある。臼も杵もない。でも、餅を搗けたという安堵感とも充実感ともいえるものがたしかにあるのは、餅がひとりでは決して搗けないものだからだろう。去年はcovid19の影響もあり、妻とふたりで搗いた。今年は6人ほどが集まって、10升近く搗いたろうか。2升づきの餅つき機2台を使って、8時から11時ごろまでの仕事はあっという間だ。「よいお年を」。そう声をかけあうのは、年を越すことの当たり前が必ずしも当たり前でないということの証でもあろう。

さて、今年のタカキビ餅。配合は例年と同じ。もち米1升6合にタカキビ4合。タカキビはミキサーで軽く挽き割ったものを、2種類の篩で3つにふりわけて、粒の大きなものを浸水4日、小さなものは一晩の浸水とした。粉は小瓶に少しほどだったので、蒸すときに上にふるうのみ。水の量は２升炊きの標準700mlよりやや多い750mlとした。ちょうどよい分量だったと思う。

今年は火入れもできず2年目の場所も柵がつくれる場所ではなかったので、山ではなくすべて畑のもの。オリゼ畑が半分、斐川の畑が半分である。量としては。斐川の畑は熟し切ることできずに収穫したので、茶色ではなく全体に黄色っぽい実であり、おそらく水分も吸いやすく砕けやすいのだと思う。つきたてを少し頬張った印象としては、加減として、ちょうどよいやわらかさと味になっており、美味い。

そのあたり、実食してまた追記したい。

来年は、焼畑でつくれることを祈りつつ。

◆令和4年1月9日追記
焼いたタカキビ餅をぜんざいで。
ところどころかたい粒が残っているが、それがまたよい。ちょうどいい按配である。今年は焼畑でしっかり熟したものが収穫できるはずなので、粒がより固くなるはず。ひき割りの量を多くすることで同様の旨さをひきだすべく精進しよう。山の畑でもつくらなかったことで収量すくなく、餅に使った4合ぶんとスリランカカリーのライスに使った2合ぶんほどでほとんどを使い切った。あと２合ほどを残しているが、春すぎにはなくなるだろう。種子としてとってあるものが３束ほどある。
そして、雑穀種子の整理をぼちぼちとすすめよう、春へむけて

昨年同様の塩梅でタカキビ餅をついた。昨年のほうが美味しかったという印象を持っている。硬い粒が残っているのと風味がいまひとつ。主に３つの要因があると思う。

1. 昨年よりもしっかり熟したものを使っていること
2. その割には水につける期間が短かったこと
3. ひき割りにした量がかなり少なかったこと

それから、昨年は入れていないモチアワを１合〜２合ぶんほどではあるが入れている。しかも半分弱は薄皮をかぶったままのものであって、あるいはこれが風味を損ねたかもしれない。

来年への引き継ぎ事項としては、水につける期間を長めにとることと、ひき割りの量をふやすこと、そして挽き割る際に出た粉も追加して加えること。

昨年、仕込みのときに感じた「この感じ」は忘れてしまっていた。そう、すりこぎでは埒が明かないとみて、家庭用精米機で殻をとっていたのだ、このときは。

年取りのタカキビ餅

タカキビ餅の仕込み〜平成３０年１２月

タカキビ餅の仕込み～平成30年12月のその後。
タカキビは最終的に４合ほどを調製し、昨年のもの半合ほどを材料に。
うち今年のもの２合ほどはミキサーにかけてひき割りに。４分の３ほどが割れたと思う。粉状になったものは今回は使わず。半合弱ほどか。
よって、というか、つまりというか、材料は以下となった。製法とあわせて記す。

【材料】
・モチ米…一升６合。仁多のモチ米。無肥料減農薬栽培と聞く縁故米的なもの。
・タカキビ…計４合。２合が今年の粒。３合半が今年の挽き割りと粒のミックス（割合は５：１か）。半合ほどが昨年の粒。
・水…７００ｃｃ弱
【製法】
●下準備
・タカキビは２日半ほど水につけておいた。１日おきに水かえ。早めに腐敗っぽい膜が浮いてきた。昨年はこうではなかった。成育不十分なまま収穫したため、表面が白っぽい。もっと紅茶のような色に染まっている状態ならばこうはならないのではと思われた。ただそれがゆえに水につけるのが３日弱でもよかったのだろう。通常７日つけると、参考にした匹見の聞き書きにはあった。昨年は５日つけている。
・モチ米は通常どおり前日に水につけておき、朝方ざるにあけたもの
・昨年はモチアワも含めていた。今年は不作のため混入せず。
●搗き
タイガーの餅つき機を使用。「蒸す→搗く＆こねる」。
雑穀を搗くときには上に軽いものをおいてこねてから搗くというが、餅つき機の場合は関係ないだろう……とはいえ、下にモチ米、上にタカキビをおいて蒸し始めた。より強く蒸されるのが鍋の下部であるならば、逆あるいはタカキビを挟むほうがよいのかもしれない。来年はそうしてみよう。
蒸し終わりまでは2升で40分〜50分ほどだろうか。蒸しきったところで機械が教えてくれる。それから搗き、捏ねに入る。10分ほど。
●丸餅に
打ち粉として売られている米粉と片栗粉を８対２くらいに混ぜたものを打ち粉として使用。２升分でおよそ80ほどをつくった。
【味見】
昨年よりもタカキビの割合が多く、より美味しくなった、つまりタカキビ餅らしくなったと思う。搗きたてをほおばってみたときの、つぶつぶを噛む食感とねばりと香ばしさのバランスがなんともよい。自画自賛。
そして、お配りした方からの感想で「思ったよりねばりがあっておいしかった」と。そういえばつきたてのモチを取り出すときにも、「のびるね〜」という声があった。なぜモチ米だけのものよりのびがあるのかといえば、質の異なるタカキビのモチ性が影響しているのでは。次回食べて気づくことがあれば、追記することとしよう。

我が家の年取り餅に使うタカキビの仕込みは夜なべ仕事。トーミで選別すれば早いのだが、いかんせん雨が続いて出番待ちする間にせっぱつまってしまったのだ。ゆえに夜なべ。昼に小さな土間の勝手で脱穀をはじめた。先ごろ手に入れた足踏み脱穀機でやってみたかった。これも雨のせいにしておく。
風選は夜。勝手口のドアをあけ、ボウルに小分けしたキビを暗闇に向かってふーふー吹き、殻やゴミをとっていく。
最初のうち、脱ぷ（殻をとること）は、すりこぎでやっていた。これも先ごろ購入した循環式精米機の出番のはずなのだが、こちらはまだ一度も試運転していないので、せっぱつまった状況では使えない。で、１合ほどを進めたところで、家庭用精米機を使うことにした。以前使ったときには、粒がくだけてしまい、大変歩留まりが悪く、もったないことになった。すりこぎを使うのは「もったいない」からだが、もちに使うぶんにはよいのではと考え直した次第。
結果、コツのようなものを会得できた。
くだける手前でとめる。そんな当たり前のことなのだが、見ていて、荒かった殻の粒子がすーっと細かくなるポイントでとめる。忘れてしまいそう。だから、こうやって書き留めるのだ。
あの感じ、忘れぬよう。

さて、搗く日は30日の午前。1週間は水につけておかねばならぬと自分でも書いていたのだが（タカキビ餅のぜんざい）、はや4日しかない。ま、いろいろ考えてやる。 　畑もちを搗く〜その２ 　では、出来上がったときにまた。

うまし。

タカキビ餅と名乗っているものの、原料の8割5分ほどは餅米である。若干のモチアワも含まれている。1割2分ほどだろうかタカキビの入っている割合は。されど、しっかりとタカキビらしい味わいというか野性味というか深みというかそんなものがある。

タカキビは今年の焼畑で収穫したもの。ミキサーで軽く挽き割って使っているが、粒のままのものが6〜7割はあるだろう。つきたてのときはほんのり紅がさしたようなきれいな色を出していた。

タカキビ10割でつくのであれば、粉状にまで挽き割って、搗くといううよりはこねるのではなかろうか。以前、つくりかたは記したので繰り返しになるが、タカキビは水にひたすこと1週間、水は最初は毎日かえるのがよい。温度があがりすぎると腐敗するので、冬期なら土間など冷えたところに静置すること。

さて、小豆である。

これは、自然栽培の小豆なのだ。

じつは小豆を作らないかという話があって、種子もくれるし、栽培法も指導してくれるのだと。虫がつきやすいので駆除するための農薬はいろいろあるらしい。

新しく土地を借りるのであれば、まずは雑穀でならして、土のバランスがとれたところで豆類だろうなあと考える。放棄地であっても火はいれてスタートしたい。小さな納屋がそばにあればなおよし。竹がはびこってしまった山もあるとよい。

そんなことを、食べながら考えていたのだった。