料理の野生と文化

石鎚黒茶を喫しながら閃いた。この発酵臭、香り、クサギナ（写真右端）と似ているではないかと。美作番茶（写真上）にも通じるものがある。私が知るクサギナは、煮沸アク抜きして天日干ししたものだ。雲南・奥出雲には知る人なく、主として芸北・備北に残る幾多の記録から模したものだが、参照したものの中に茶としての用は記されていなかった。リョウブと同様、飢饉に備えた糧でもあり、ハレの日の振る舞いにも用いられたことは確かだろう（野本寛一『採集民俗論』昭和堂,2020など）。なぜに救荒食であり御馳走でもあるという存在になりうるのか。それはこの香り（への嗜好）にあるのではないかという閃きが、石鎚黒茶の香りに導かれてあった。単なる浮いて消えゆく思いつきとは違う証をたてるためにも、茶とはなにか、茶粥とはなにか。たどりなおしてみようと思う。この香りを標として。

■クサギ、その香りの魅力

「クサギノ葉ハ、少シ苦味ノアル、甚香ノ高キモノデアル」と書き残した田中梅治は、島根県邑南町鱒渕の人であった。

葉が臭いから臭木というのだ、という記述をあちらこちらで見る。copy&pasteの容易なウェブ上であれ書誌であれ。思うに、実際さわったことも嗅いだこともない人が記しているのが大半ではなかろうか。なかには、生葉はアーモンドのような香りがして好きだ、などという言説も散見されはするが、少数にとどまる。

そのクサギ、出雲の山墾りをしているところでは、意図的に残していることと、放牧乳牛がまったく口をつけないために、ここ3〜4年来、大いに繁殖している。訪ね来る人にその臭いについて聞いてみるのだが、確かに臭いですね、などと言った人は皆無である、いまのところ。

臭いそのものは強い部類であるが、誰もがよい香りとする山椒ほどではない。そして、生えているその場で、あるいは触れたりして漂う悪臭ではない。車の中で強く臭って捨てたという人の話を読んだことがあるが、おそらくクサギカメムシがついていた可能性もある。クサギによくつくカメムシの臭いとの混同が起こりがちである。

異臭とされる強い臭いは、腺毛から分泌されているらしいので、採取してしばらく放置するだけで消えるだろうし、これまで嫌な臭いとして感じたことはない。クサギのよい香りは、悪臭が薄まったものとはまた違うのである。

■名の由来、別称

クサギという名の由来についてはよくわからない。俳句では常山木と書いてクサギと発するが、漢名の海州常山からか。

地方名（方言）では、単にナを語尾につけたクサギナが中四国・近畿では多い。九州・沖縄地方でどうだったか。トーバイではなかったか。静岡、富山の山間部ではトイッパと称されるようだ。

生薬にもなる。葉・茎・根が利用され、臭梧桐の名で知られるものだ。桐とつくのは葉の形状というより同じくパイオニアプランツであることからか。ヤマギリの名があることを辞書的なものではみるが、いまだ聞くことはない。

広島北部ではいまでも道の駅で販売されている。私が見たのは高野であったが、説明も何もなく、乾燥したものが、ただクサギナとして袋に入って販売されていた。以前クサギ雑録で記載したとおり。

茶として用いる場合には、生薬のそれと利用法が近いと思われる。すると、採取時期も異なるようだ。菜として用いる場合、先の田中翁が記している採取時期は5月の下旬。生薬なら7月上旬で茎も用いるようだ。

このあたりいまだ不詳。だが、菜として用いる場合にも、多少の異同がある。煮たあと、流水で数日さらすとしているのは日原町史にある記載。

■発酵と保存

これはますます不詳。発酵といっても、微発酵と思われる。後日加筆することとしたいが、保存という観点から、少しあげておく。

山口県玖珂郡における保存料としてのクサギ

「玖珂郡の山間部では、山に自生するクサギナという木の若芽を四月に刈り取って陰干しにしかぼちゃや馬鈴薯に入れて煮こむと、朝炊いたものが晩まで腐らないといって利用している。このクサギナをジョロウノヘ（女郎の屁）という地方もある」

宮本常一,財前司一『日本の民俗　山口』昭和49年,第一法規

 

田中梅治の『流汗一滴』に「クサギナ採」の項があるのを見つけた。資料として複写したきりで、これまで落ち着いて読むことはなかった田中翁の文。読むほどに、ある香りがたってくるのがわかった。この匂いは何なのだろう。何とはわからぬ。わからないままに、わからぬがゆえに、誘っているのかもしれない。「ここ」へきてみれと。一度、素読してみたいが、今はかなわぬ。よって、クサギナの件の箇所をひいて備忘としておきたい。

《クサギノ葉ハ、少シ苦味ノアル、甚香ノ高キモノデアル。之ヲ味噌汁ニ炊ケバ、中々馬鹿ニナラヌウマイモノダ。而シ前ニ書イタ女ノアマ手ノ分ガ煮テ呉レネバ、ニガ手ノ分ノ女ガ煮タノデハ苦味ガ多ウ過ギル。之ヲ五月末頃採リテ乾シ置キ、後之ヲ味噌汁ニ、大豆ヲ叩キ潰シテ、之ヲ入レテ炊ケバ、苦味ガナク中々うまい。》

思うに、島根県邑智郡に在する田中翁がこれを記した頃、すなわち昭和一桁年代において、クサギを採って食する風は消え入る門にたっていたのかもしれない。同じように、翁自身も霧消していく存在であることを自覚されていたであろう。だからこそ、消えてなるものかと、老いてなお張り詰めた、それでいて優しさとも達観ともいえる眼差しのこもった匂いのようなものが、一つ一つの言葉から、立ち上がってくるのを、それが幻だとしても、私は受け止めてみたい。

 

クサギ。シソ科の低木で、夏に咲く花は、ジャスミンに似た香りを漂わせる。草木染めではおなじみの植物であって、青がとれるのは藍とこのクサギだけだ。珍しい植物ではないが、そうひんぱんに見かけるものでもない。そのクサギ。焼畑をしている奥出雲町佐白のダムの見える牧場内で、最近多く見かけるようになった。いくつか思いあたる節はあるものの、なぜかはよくわからない。ただ、ほんとうに、あそこにも、ここにも、というようにどこにでもある。成育も早く、あっという間にいちばん目立つ樹になってきた。仕事の手を休め眺めていると、思うのである。食えたらいいのになあと。人として自然な感性の発露ではあろう。
そして、食えるのだ、実際。食えるということはわかっている。問題はいかにして食うか、である。
同時に気になることがあった。紙とウェブを問わず、やたらと「臭いからクサギ」「悪臭」「なんでも食べるウサギもこの木だけは食べない」という記述が並びたっている。おそらく、食べたことも、嗅いだこともんなく、どこかで書かれたものをそのまま写してしまうからであろう。それら記事のなかでも、実際、食べたことのある人は「それほど強い臭いではないし、もっと臭い木はある」というトーンとなる。
私も、最初はおそるおそるちぎって嗅いでみたものだが、独特の香りはあるものの、悪臭であるとは全く、本当に全く思わなかった。件の記述を拾うなか、理由として次のことを考えた。

1. 臭いに対する個人差……いやがる人とそうでない人がいる。どんなものもそうだろうし、あるだろう。
2. 季節による……山菜としてとるのは6月までのようだ。夏・秋には臭いがきつくなるのかもしれない。私も夏・秋にはちぎっていないので、確かめてみよう。
3. 煮るときには匂う……実は2日ほど前に試してみた。臭いはしますが、臭いとはとうてい言えない。むしろ好感。どこかで嗅いだことがあるなあと。シソ科ゆえに、赤しそに似ている気がする。
4. 昔ほど匂わなくなっている！……及川ひろみさんのコラムで言及されている。cf.《宍塚の里山》49　美しい花を咲かせる「クサギ」は臭いか

それはさておき、食うために、である。
出雲圏域で郷土食資料をざっくり縦覧した限りでは、奥出雲の横田地区にみられる程度であるが、県境をまたげば、広島県岡山県の山間部には食習の残るところも多い。道の駅でふつうに売られているらしいとも。確かめる機会は夏にと思う。食欲増進にいいようで、夏バテ解消にもなるかもしれん。

採取の仕方、調製の仕方に、さほど大差はない……ともいえるが、「10時間ゆでる」から「さっとゆでる」までの幅はある。そのあたり捨象しながら、以下のように採取と調製をまとめた。

1. 採取時期は5月〜6月。6月に採るというところも多い。とりやすいのは6月に入って大きく葉が展開している時期だろう。5月では小さい。葉は卵の大きさくらいとも、もう少し大きなものとも。今回はバラバラの大きさで採った。葉が大きすぎると食すときに、くだきにくいのではないか、あるいは煮沸の時間がより長くなるのではないか。一方で小さすぎると、味や香りが薄くなることもあるだろう。

2. 調製は、採ったその日に煮沸すること30分。その後一晩おいて、水でさらして、日干しする。6月後半の暑い日であれば、1日でパリパリに乾く。灰や重曹を加えて煮た方がよかったのか、まずはそこが試される調理編は、近日実施予定。