料理の野生と文化

　三成で所用をすませ、馬馳を通って、平田へ戻る道中のこと。うっすらと青い色が雲にすけてみえなくはないが、風は冷たい。なのに、納屋の前で、赤名さんが何かつくっているではないですか。こりゃ懸案のあれとこれを聞いてみなくてはと、軽トラを引き返して声をかけた。

　あれです。年取りカブと熊子とアワのこと。

●年取りカブ（正月カブ）

・聞かんなあ（何かひっかかる感じ）

・年取りという言葉は、年に３回だか４回だか使っていた。節分の前の日、旧正月の前の日、大晦日の日か。

・地カブなら、いまでもそこらにあるが、交配が進んでいて、どうだか。根は食べない。春先に茎たちしたものを食べる。苦みがあるが春はそれがいい。

●熊子

・聞かんなあ（まったくわからないニュアンス。年取りカブとは違ってまったくという感じ）

・カブとアワは一緒に汁にして食べた。

・アワもキビもたぶん、種はあるが、発芽しないだろう。最近はつくらんから。

・いやあ、そのへんのことを知っとるばあさんらがいなくなった。一世代前だ。

●そば

・今年つくるかどうかはわからんなあ。

・粉にすると劣化が早い

・うまいつくりかたいわれてもわからん（私たちの「わからない」というレベルよる数段上の「わからない」である。この人のつくる蕎麦より上手いものにはなかなか出会えない。挽き方・打ち方・ゆで方などあれど、「体験」などで素人がうっても旨み・香りが違う。あきらかに蕎麦そのものがいいのだ）

　雪かきのお手伝いと竹林整備研修の下見のために、奥出雲町の「みざわの館」までのぼってきた。「地カブ」のことを話題にあげたらば、Uさんは即座に「地カブなら、そこにあるがね」と。そう、「年取りカブ」ならぬ「地カブ」ならば、ずいぶんととおりがよいのだ。 　「根」よりも春先に茎立ちしたものをよく食した（食す）ものらしい。調理法については、聞き損ねた。
　「くまご」「熊子」のこともきいてみたが、こちらはてんで聞いたこともないようだ。土間に腰掛けてお茶をしていた60〜70代男性3人が3人とも首をかしげておられた。Yさんもご存じなかったのだが、Uさんのお母さんはどうなんだろう。まあ、すぐには出てこないだろうが、丹念に丁寧に少しずつ、暇をみつけては聞き取りを続けていこうと思う。

　上の写真は、10日ばかり前に撮影した、みざわの館前の「地カブ」の生息？地点。

　そして、こちらはそこから抜き取った２つのものの写真。根の部分の大きさや形、それに葉の姿形ともに、Yさんのところのものとはちょーっと違うような。どこを見たらよいのかが、まだわからないのだが。さて、それより日曜日の竹林整備研修はいまだ参加者２名。せめてもう２人いるとなにかとやりやすいのだが。はてさて。

　野本寛一氏が、焼畑の蕪料理の中でも「蕪コーセン」はもっとも古いものを残している、と書かれている（「焼畑民俗文化論」）ので、蕪コーセンを調べてみるも、手がかりがなかった。
　しかし、1月19日の平田蕪の取材の折、門地区の吉川氏より、蕪の食し方として、「汁にするのだ。屑米を焼いて粉にして汁にまぜたものに蕪を入れた汁で、冬は毎日のようにそれだった」とおっしゃった。それは蕪コーセンですよ、まさに。その後再取材が出来ていないのだが、「こうせん」が『聞き書島根の食事』の中にあった。斐川の食の中である。
「こうせん」で辞書をひけば、これ、ふつうにある。 日本国語大辞典には、こうある。

1)麦や米をいって挽いて粉にしたこがしに、紫蘇（しそ）や蜜柑（みかん）の皮などの粉末を加えた香味を賞する香煎湯の原料をいう。こがし。

そうこうしてウェブをみていると、このようなページに遭遇。 香り高き香煎・郷愁のスローフード http://20century.blog2.fc2.com/blog-entry-783.html

現在も玄米香煎を製造しているのが、和菓子原料を製造する畠山製粉所。数十年前に需要が途絶えたため製造を中止するつもりだったが、県内に長年これを主食としているという人物がいて、それならば止めるわけにはいかないと、細々と造りつづけて現在に到ったとのこと。

秋田県であるが、「県内に長年これを主食としているという人物」に会ってみたい。