料理の野生と文化

令和3年11月19日。今宵は満月であったか。ニュースで月食のことを知る。昨日、大社町からの帰路、車のフロントガラスを通して、東からのぼる大きな明るい月を観ていたのだった。明日が満月ねとiphoneを手にしながら妻は言った。そう、それは昨日のこと。

今日は午後から奥出雲の山へ。伊賀平山、羽内谷（はないだん）。撮影取材で山々が遠望できるところをと要望したところ、ふだん行けないようなところまで案内いただいた。羽内谷はかんな流しの史跡があるということをはじめて知った。昭和50年代まで砂鉄採取が続いていたとのことだ。驚いたのは、その史跡の奥にぽつんと一軒の民家があって、水田が開けていたことだ。集落があって、次第に移転していって残った一軒なのではないようだがどうなのだろう。

楓の紅葉が盛りの頃であるが、車中からみえた、道端の大きな楓にはっとさせられる。あきらかに人が育てたものだろうからだ。山のそれとはあきらかに違う、やさしさがあって、その特有の匂いというか空気に包み込まれるような感覚があった。なんなのだろう。不思議でおもしろい。

仕事を終えたのが、午後3時半ごろだった。懸案となっている作業道の撮影に向かうには、もう陽が傾きすぎている。やや早いものの帰ることとしたが、そうだ、カメンガラ（ガマズミ）の実をとって帰ることを思い出した。
果たして、いつものところへ行き、一房を口の中に入れてみると、うん、この甘酸っぱさだよと。とりごろである。実はまだ鮮やかな色をしているものが半分強くらい。ちょうどいい時期だろう。いつもより葉が落ちているようだが、実の熟し加減はこんなもの。

あらためて気がついたことがある。小枝がじつによくしなる。ためしにひとつ折って持ち帰った。柴をまとめて結わえるのに使ったという言い伝えは理にかなったものだと認識できた。すべての枝がそうではない。やや若い枝なら紐のように使える。山へ”芝刈り”に入る際、ガマズミのあるところを頭に入れておき、集めた柴木が束になるタイミングとガマズミがある場所とが一致するように動くこと。当たり前すぎることだったのだろうが、世代としても個としても山から遠ざかった身には、技能訓練を要することとなる。

まこと、赤子が這うような動き方ではあろうが、糸の先くらいのものがつかめればいいし、なんら得るものなく、無に帰すことになろうが、それもまたよし。そう思いながら、持ち帰った小枝がしなる感触を何度も動かしながら確かめる夜。月食のときは過ぎ、望月の光を想像しつつ。

ヌルデの紅葉は、ハゼノキやヤマウルシの鮮やかな真紅とはちがって、遠目には目立たない。緑色を残しながら、黄、赤、茶がまじったような風合いだが、近寄ってみれば存在感もあって美しい。塩木とも呼ばれる（た）所以たる、リンゴ酸カルシウムをふく実は、その塩をふいたような粉もすっかり洗い流されているようだ。今年もなめることはかなわず。
なめるには10月初旬だろうか。まだ葉が色づく前に見つけねばならぬようだ。その頃には他の木々の緑に囲まれてわかりにくいものだろう。だから、今年目星をつけておくのだという意識というか意地もあって、ヌルデが毎日のように目に飛び込んでくる。車で山の端を通るたび、中から、あ、あそこにも、ここにも、と、こんなにたくさんあったんだと驚くほどだ。

火入れフィールドで目にすることはほぼなかったと記憶しているが勘違いだろうか。見逃していただけだったのかもしれない。タラノキ、クサギ、アカメガシワなど他の先駆樹に比して成長が早くないのではないか。少なくとも奥出雲町佐白近辺ではそう見える。ただ、近隣の林縁ではしばしば3mを超えるような大きなものを目にする。

粥杖、幸い木、負い木……。民俗学からの関心から注目するようになった木ではある。見分けのつきやすいこの時節、できるだけ見ておこう。

フシノキという名のもとでもある五倍子（附子ふし）も多くはないが目にした気がする。竹紙が漉けるようになったら、染めてみるのもよしか。

追記１

ヌルデが辞典等で記載されているよりも大きくならないことについて。何日か前にも引いていた岡山理大植物生態研究室のサイトにも記述があった。中国地方の気候、土質によるのか？

†. ヌルデ　Rhus　jaｖanica L. var. roxburghii (DC.) Rehder et Wils.…岡山理科大学植物生態研究室

†.植物民俗学的にも注目されるヌルデ…森と水の郷あきた

追記２

負い木としてヌルデを用いたことは、菅江真澄が記している。そのことをのちほど追記しようと思う。
この写真は3年前か、静岡の焼畑フォーラムで井川に宿泊したときに撮ったもの。正月のつくりもののひとつといえようが、井川ではヌルデを使うようだ。他の地方ではヤナギ、クルミノキなども。加工がしやすい、手に入りやすいといった便や理の向きから我々は考えてしまうのだが、”魔除け”に限らず、この世界を形づくるものは斯様なことだけではすまぬものである。

◆遅咲きだった今年の金木犀

菟原の駐車場から家まで歩いていると、鼻をくすぐるよい香りがする。はてどこの金木犀だろうと思うに、うちのだった。数日前の香り、蕾からわずかにこぼれ落ちるような若いそれとは異なるもので、すぐにはわからなかったのだ。熟したとろりと甘い香りとなった10月29日。覚えておこう。
木次町里方のこの家に暮らし始めてからこんなに遅い開花ははじめてのことだ。もともと開花時期の変動に幅があるのが金木犀らしい。これから霜がおり、冬がきて雪がつもり、春の桜を楽しみ、夏の暑さにおろおろしてる間に秋がきたら、また同じように香りを届けてくれることを願う。
 　さて、キンモクセイはギンモクセイの変種であり、日本には江戸時代に雄株が渡来、挿し木で国内にひろがっていったものだ。だから自然分布はないということなどは、辻井達一,1995『日本の樹木』〈中公新書〉に詳しいらしいが、未読。二度咲きもあるらしいが、その生態も含めてもう少していねいに見ていこうと思う。つまり今年の遅咲きは二度目の開花だった可能性をいれつつ。

◆ウルシ属の紅葉とヌルデ備忘

時速60kmで走っている車の運転席からも、ウルシ属の真っ赤な紅葉が目につくようになってきた。多いのはヤマハゼだろうか。ほんの数日前からだ。まだ緑の濃い葉のなかに点々と、そこにいたのねとばかり名乗りをあげてくれている。ヌルデの実を今年こそ見つけてなめてみたいぞ。
ヌルデは焼畑民俗とのかかわりも深い。種子の休眠期間が長いことや地方名の多さなど下のサイトを参照されたし。

†. ヌルデ　Rhus　jaｖanica L. var. roxburghii (DC.) Rehder et Wils.…岡山理科大学植物生態研究室

†.植物民俗学的にも注目されるヌルデ…森と水の郷あきた

小学館の全日本大百科には湯浅浩史が《ヌルデの果実はカリウム塩を含み、かつては塩の代用にされた。台湾のツオウ族などでは戦前まで利用していた》と記載している。台湾のツオウ族のことについて、他に知りたいのだが、鳥居龍蔵の著作集にあるだろうか。……ということから見つけたサイトを見ながら探してみたい。 

鳥居龍蔵著書・論文目録 | 民族学フィールドワークの先覚者 鳥居龍蔵とその世界

◆スリランカカリー3days初日。ポークカリーうまし。ただしすべて味見のみ。明日には食す。

冷蔵庫の片隅に冷凍したままのホウコが眠っている。たしか2年前のものだと思う。搗く機会を頭のなかであれこれと浮かべながら、いくつかの記録を整理しておきたい。
思いつくままの箇条書きをまず。
1. 阿井の山野で食べたものの中でのホウコ
2. ホウコの方言分布
3. ホウコの記憶を語る木次のばあさんら
4. ホウコモチをつくる
5. ヤマボウコをまだ見たことがない
6. ホウコはなぜ木次で見なくなったのか
7. ジュンさんの歌、ハハコグサを聴いてみたい
8. ハハコグサ、ホウコについて言及しているもの
9.  農文協の食生活シリーズにおけるホウコ
10.  「モチ」と「ホウコ」
これらのついては、簡単に加筆しながら、資料のリンク先などを追記していきたい。いずれもかつて一度はブログなどに書いたことがあるものだ。

そして、かようなことを思い立ったのは、篠原徹の昭和48年の論文の中にホウコについてふれたところがあったため、それを引っ張っておくためでもある。
「Ethnobotanyから見た山村生活」より

《中国山地のどんな谷に行っても、そこには30戸前後の小さな部落が必ずある》
論文はこの一文からはじまる。昭和48年9月30日受理というからかれこれ47年前。いま、令和2年の西暦2020年、中国山地の片隅に生きる身にとっては切ないような美しさを湛えている一文だ。「必ず」という言葉からは、なにか意思のようなもの、確かなもの、尊いもの、そういったものが受け取られる。いまの私たちは、必ずという言葉を使うべくもないどころか、いまにもなくなりそうな集落をあそこにもここにも抱えている。すでになくなった谷の姿などいくつでもあげられそうだ。
つい一月ほど前に訪れた匹見の小原集落。その奥の谷にあった十数戸は、篠原が「必ずある」と記した五年後には消滅し、いまその跡形がまさに山に戻ろうとしている。それをどんな感慨と未来へのどんな意思をもって、私たちは後世に継いでいったらいいのだろう。

篠原を読むということは、単に一論文からパーツとして「利用」可能なものを取り出すという処し方に終わるものではない。そう断りつつ、ここでは、ホウコについての一節をとりだしておく。調査取材した岡山県湯原町粟谷（旧二川村）七人家族、そして広島県東城町帝釈の二人家族の例として、家族が利用する植物があげられ、「粟谷の家族の例について、以下具体的に述べてみたい」と説明が入るところである。

《ただ、この家族には現在82歳になる媼がいて、ケンザキホウコウ（ヤマボクチ）・ヨモギ・チチボウコウ（ホウコグサ）を春先採取して乾燥保存している。これは＜シロミテ＞（田植後の祝事）の餅搗に湯にもどして米と一緒に搗込み、餅の粘性を高めるのに使われるもので、でき上った餅は＜ホウコウモチ＞と称され、＜カブウチ＞（血縁集団）に配られる。しかし粟谷40戸のうちで＜ホウコウモチ＞を作るのはわずか2〜3戸で、もはやこれも消滅するのは時間の問題であろう。》

篠原がここで「消滅するのも時間の問題であろう」と述べているのは、ホウコモチに限らず、この50年ばかり前の山村で、山野から草木を採取し多種多様に活かす生活の衰退と、利用する植物の利用と植生、双方の減少を前提にしたものである。
とはいえ、まだまだここであげられた82歳の媼は、村々にひとりはいらっしゃった時代であり、「そういうことを知っとるばあさんらはみんないなくなった」という言葉を古老からきく現代とは明らかな線がひかれている。
現実のものとして目の前にあるものとはちがい、私たちが見聞するのは彼岸のものだ。そのことを忘れずにことにあたりたい。ことにいま、こうしてやっているような断片を抜き出しつつ並べることに対して。そう自らを戒めたうえで、ホウコから離れて、いくつかの断片を拾っておく。忘れてはいけないが、忘れぬように。備忘という。
篠原が昭和48年9月に行った調査、すなわち、粟谷を構成している40戸の家から年代別に13人を選び、調査したものの解説中から得たものだ。調査は「実用価値を既に失った野生植物の利用実態」について、調査表を用いて行っている。その数だけはあげておこう。食物関係121種、民間薬73種、農具・繊維・結束・籠・建材36種、神社・寺・祭用9種、炭・薪19種、その他56種である。下に図を掲げるが、およそ半分が利用しなくなったもので、おそらく今同様の調査をすれば、数％となるのではないか（やってみたいなと思う※）。

閑話休題。山村で実用価値をほぼ失っている野生植物について、である。

《食物関係の植物でB・C項に属するものが非常に多いことは、山村の食生活が以前と大幅に変化したことを明瞭に示して居る。特にC項（名称、使用法は聞いたことがある）に属する野生植物は、いわゆる飢饉の備荒食として知られている植物が多く、30代から60代では料理法・処理法を全く知らない人が多い。クズボウラ（クズ）、シズラ（ワラビ）の根を掘って澱粉をとった人は既におらず、わずかに70代の人がヤーヤー（ウバユリ）の根から澱粉を採ったことを記憶しているにすぎない。》
《ヤーヤーは、五月頃葉のまだあまり出ていない鱗茎のよく発達したオンナヤーヤーと呼ぶものを採取し、唐臼で搗くか、石の上で叩いた後、桶の中に入れて漉す。その水を何回もとり変えて、上澄を捨て、最後に沈殿したものを乾燥することにより、カタクリを採った。》

ウバユリについては、椎葉村の話、日原の話、そして阿井の山野にあったかなかったか。大事なことは、ウバユリの根がおいしく、ふえてくれれば自家で食したいということによる。どうやって山野でふやしていくか、ということだ。これは奥出雲山村塾、森と畑と牛と、で行うことでもある。

ウバユリが、澱粉を採取する植物として、クズやワラビから採らなくなった後にも利用されていたのは、採取時期の違いとそこにかける労力の大きさの違いによるだろう。ウバユリは量を採るのが大変とはいえ、クズやワラビに比べれば素手でも掘れなくはないのだから。

さて、次にひとつ、年取りのことで例があるので、ひいておく。

《今は忘れられている年中行事にも、ずいぶん多く野生植物が利用されていた。正月前の12月13日を＜キシクサン＞と呼び、どの家でもシラハシ（ウリハダカエデ）→「松江の花図鑑」参照で正月用の箸を作る行事があったし、＜オオドシ＞（大晦日）にはミノサイジョウやフクナリという品種の柿を＜年取柿＞と称して必ず食べたものである。11月の初め頃、この柿を採り蔵に自然状態で放置しておくと＜オオドシ＞には渋がとれて食べられるようになっており、これを＜ムシ柿＞と呼んでいた。……中略……また正月の期間中、竈で燃す薪はヌリダ（ヌルデ）でなければならないとされ、正月前にこの木が大量に準備された。》

ヌルデ→「松江の花図鑑」参照は負い木でもあって、美保神社の祭礼に用いられたのであったか（要確認）。正月に子供の玩具としてアワボッター、ヒエボッター（アワやヒエに似せて、ヌルデの木でつくったもの）があるのは、あれはどうだったろうか、など記憶の曖昧なものを改めて確かめておきたい。

ほか、蓑の材料となった植物のこと、キノコのことなど、書き留めておくべきことが多いが、それらはまたのちの機会に。とくに蓑については書きかけのものもあるので、近々に。

おそらく鬼野老だと思う。一昨日やっと見つけた。探しているときには見つからず、忘れた頃に、こんなところにあったのかと驚くのはいつものこと。そして、7月下旬の今頃が目立つということでもあろう。花をつけるのもこれからだ。トコロを食べる会として、蔓延って困っているというところからは根こそぎ持ち去りますので、ご一報ください。
令和2年現在、ウェブで散見するに、数年前の記事では青森、山形では、道の駅でも売られているとか。山陰ではまず見ないし、聞くこともない。山陰での地方名については不明。出雲国産物帳にもそれらしい記載はない。
トコロと名のつくものはいくつかある。
・アマドコロ（甘野老）
・ヤマアマドコロ（山甘野老）
・ウチワドコロ（団扇野老）
・カエデドコロ（楓野老）
・キクバドコロ（菊葉野老）
・ヒメドコロ（姫野老）
・タチドコロ（立野老）
が、通常、トコロといえば、オニドコロ（鬼野老）、すなわちヤマノイモ科のDioscorea tokoro Makinoをさす。いつのころからなのか。仮に江戸時代中期以降と見立て、その嚆矢を元禄時代とみてみよう。『本朝食艦』を著した人見必大とて、トコロという呼称の由来については不詳としている。漢名は山萆薢、生薬名は「萆薢（ヒカイ）」というのは誤用のようだが、よくあることで、気をつけたい。また、必大は野老の栽培も多いということにふれ、栽培したものの毒性についてふれている。言及こそないものの、山野の自生したものが用いやすいということか。さらに、栽培は食用ではなく、生薬にするためのものであったであろうと。さらに進めて、元禄の頃よりトコロを日常に食することが減っていったのだろうと、今は見ておこう。元禄の『本朝食艦』から五十年ほど時代をくだって弘化の『重訂本草綱目啓蒙』になると「味ニガク食フベカラズ」と記され、干して春盤の具（正月の供物）とすることや奥州、阿州では上巳の節句に用いるのだ等、文字の知識と儀礼に残るだけのものとなっていく。
僅かな文を手がかりに、時代を室町、鎌倉、平安にまで遡れば、いま少し違う風景も見えてくるようで、そうしたことからの臆見に過ぎないが、トコロを食べてみようという向きにはそれでも有用なのだ。
蛇足ながらの付言をふたつ。
日常の食とはいっても、嗜好食である（あった）ことは、野本寛一が『栃と餅』2005,岩波書店で記していることからも推し量れる。野本氏が口にしたその食味とあわせて平成15年3月2日に新潟県岩船郡山北町山熊田での出来事をその書からひいておこう。

《こうして仲間が集って手仕事をする時や、家族がイロリやストーブの回りに集まって団欒する時、煮あげて笊に盛ってあるトコロの皮を小刀や果物ナイフでむいて楽しみながら食べるのだという。ーーキヨ子さん（大正12年生まれ）は包丁で手際よく皮をむき、食べてみろと勧めてくれた。
色は薄い飴色に鬱金色を混ぜたような色である。口もとへ運んだ瞬間、微かな芳香が鼻孔を刺激した。口に入れて噛む。ねっちりとした歯応えがあってホロ苦い。苦いけれども口が涼しい。歯応え、舌ざわりは山芋を輪切りにして煮たものに近いがそれよりも弾力性がある。爽やかな香気がある。苦いが抵抗感は湧いてこない。》

山北町（村上市）は山形県鶴岡市と接し、新潟よりむしろ山形と言っていい土地であると、住まわれている方から聞いたことがある。山北町の焼畑でつくられる赤カブは鶴岡市温海の温海カブと名称こそ違え、ものは同じであるようだ。そうしたこともこの話の糸のひとつ。食べてみるといえば、島根県内で毎年、口にしているところもある。美保神社の青柴垣神事。神事の供物の中でも野老は重要なもので、當屋が供物であるトコロいもを海中で洗う「野老洗い」は欠かせない儀礼となっている。今現在どう調理されているか、野老はどこから取ってくるのか等、確かめるべきことも多い。山形地方から贖っているということを論文で見た記憶があるがすぐに取り出せないので勘違いかもしれない。
この話の糸は山形と島根との縁を赤カブと野老を食す慣習から手繰り寄せようとするものだ。山陰は元来白カブを地カブとする地域なのだが、津田蕪をはじめ、米子蕪、飯島蕪と赤カブが沿岸地域に存在する（してきた）。そして、その北の縁と、里芋・生姜・茗荷とつながる南の縁をつなげることに、意味はある。

もうひとつは、舞狂言の「野老」である。
幽霊となってさまよう鬼野老の霊を僧が供養するのだが、野老の精が延々とその身の上を語るところが主話となる。
法政大学能楽研究所が蔵しウェブ公開されている「天正狂言本」からその冒頭をひく。画像に朱で示したところ。

《そもそも山深きところを
鋤鍬にて掘り起こされて、
三途の川にて振り濯がれて、
地獄の釜に投げ入れられて、
くらくらと煮ゆらかしていませるところを
慈悲深き釈尊（杓子） に救い（掬い）あげられ……》

続きも笑いをこらえるところなのだろうが、目をこらすべきは「山深きところ」。野老は山深いところだけにあるわけではない。これは舞狂言がそうであるように、この夢幻のなかで野老を食していたのも、それを供養しているのも、当時のいわゆる農民や僧ではなく網野善彦いうところの「道々のもの」であることを示している。漂泊するもの、だれにもどこにも属することなく、諸芸職工を懐に道の上に生を全うし歴史から消えていったもの。そうしたものの霊こそが慰められている。
野老は道々のものが、楽味とし、滋養としたのだろう。合歓木の花咲く夏の日、鮮やかに静かに葉を茂らせるその姿に夢想した。
さて、どこまでか、たどれるところまでそれを追い、食べてみよう、というのが、トコロを食べる会の趣意である。